פונדנט הוא רכיב חשוב בתחום האפייה וקישוט הקינוחים, ויש לו היסטוריה עשירה ושימושים רבים במאכלים שונים שקונדיטורים מקצועיים וגם אופים חובבים מכינים. כאן תוכלו לקרוא בהרחבה על הרקע של פונדנט, על שימושיו השונים בעולם הקולינרי, על השיטות שבהן מייצרים ומאחסנים אותו ועוד מידע חשוב שכדאי לכם לדעת כדי לשפר את טכניקות האפייה והקונדיטוריה שלכם.

מה זה פונדנט? – מקור השם

המילה פונדנט מגיעה מהמילה הצרפתית fondre, שמשמעותה היא להמיס – וזוהי הפעולה שצריך לעשות כדי להשתמש בציפוי הסוכר הזה כדי לקשט קינוחים. חשוב לציין שרבים מתבלבלים בינו לקינוח שוקולדי בעל אותו השם, אבל אנחנו היום מדברים על מה שאנשים קוראים לו לפעמים גם בצק סוכר, שאיתו הופכים עוגות, עוגיות, מאפינס ועוד נשנושים טעימים לבעלי מראה מקסים ומפתה. בפונדנט יש אבקת סוכר, אבקת ג'לטין, מים, שומן מוקשה, חומרי טעם וריח, גלוקוז נוזלי, חומרים מקשים למיצוק החומר ולאפשר יכולת עיצוב ולפעמים גם חלבון ביצה המוסיף גם הוא יכולת גמישות.

פונדנט קיים בעולם כבר שנים רבות אבל בישראל הוא התחיל לצבור תאוצה רק בשנות השמונים, כאשר הצליחו למצוא תחליף לשומן החזיר שהיה בשימוש בחו"ל. מאז פיתחו עוד סוגים רלוונטיים והתחילו לייבוא גם מותגים של פונדנט מחו"ל העומדים בדרישות הכשרות.

כיצד משתמשים בפונדנט?

חשוב לחמם את הפונדנט לפני השימוש כדי שהוא יהיה רך וגמיש יותר, אך חשוב להימנע מחימום יתר שעלול לפגוע במרקם של הפונדנט ובברק שלו – מומלץ לחמם אותו לטמפרטורה של עד 45 מעלות, ואתם יכולים לעשות זאת באמצעות פולסים קצרים במיקרוגל או בעזרת באן מארי. חשוב שהקינוח יהיה קר לפני שאתם מצפים אותו בפונדנט, ואפשר להוסיף לו צבעי מאכל בזמן ההכנה כדי להפוך את הקישוטים לססגוניים במיוחד. יש לדלל את הפונדנט במעט מים וסירופ סוכר ולחמם אותו, וכשהוא מוכן אפשר לטבול בו את הקינוחים (כמו אקלרים ודנישים) או להשתמש במרית גדולה או בכף עץ כדי למרוח אותו בצורה אחידה על הקינוח שלכם.

באילו מאכלים הכי נפוץ להשתמש בפונדנט?

השימוש בפונדנט נפוץ במיוחד בקישוט של עוגות, קאפקייקס, עוגיות ופינוקים מתוקים אחרים. הגמישות שלו ויכולתו לשמור על צורות מורכבות הופכות אותו לבחירה המועדפת להוספת אלמנטים דקורטיביים מורכבים לכל מיני קינוחים. בקישוט עוגות, למשל, אפשר לרדד את הפונדנט ולהניח אותו מעל עוגות ולעטוף אותן כדי לספק גימור חלק ומלוטש ולהוסיף עליו עוד קישוטים כמו שברי שוקולד, קצפת ועוד. אפשר גם לפסל אותו לצורות שונות ולהוסיף עומק וממד לכל קינוח. פונדנט יכול להיות שימוש גם ביצירת פטיפורים ובציפוי מגוון מאפים וקינוחים, החל בפחזניות וכלה בפירות כמו תותים או דובדבנים.

איך מכינים פונדנט?

יצירת פונדנט מאפס מתחילה בערבוב איטי ומבוקר של החומרים שממנו הוא עשוי – מתחילים בערבוב של ג'לטין עם מים קרים ומניחים את השילוב בצד לכמה דקות. בסיר קטן מערבבים סוכר, מים וגלוקוז (שאפשר להשיג בחנויות לציוד בישול ואפייה) ומחממים על אש בינונית. לאחר שהתערובת מגיעה ל-115 מעלות מורידים אותה מהאש, מוסיפים את תערובת הג'לטין ומערבבים היטב. שופכים את התערובת על משטח משומן קלות ונותנים לה להתקרר לטמפרטורה של כ-45 מעלות, ולאחר מכן לשים אותה עד שנוצר המרקם הגמיש והרך. תוכלו להוסיף צבעי מאכל לפונדנט כדי לשנות את הגוון שלו בהתאם לקינוח המקושט. תהליך לישת הפונדנט הוא קריטי, כיוון שבאמצעותו משיגים מרקם אחיד בלי בועות אוויר, החיוני לגימור מקצועי של עוגות ומאפים. לאחר השגת הסמיכות הנכונה, מרדדים את הפונדנט לעובי הנדרש, ולאחר מכן אפשר להשתמש בו כדי לעטוף עוגות וקינוחים, להשתמש בו לפיסול קישוטים מפורטים, דמויות וצורות שונות או לאחסן אותו בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.

איך מאחסנים פונדנט?

שמירה על איכות הפונדנט לאורך זמן מחייבת אחסון נכון בכלי אטום, השומר עליו מפני חשיפה לאוויר וללחות שעלולים לייבש אותו. אפשר לאחסן פונדנט בטמפרטורת החדר לפרקי זמן קצרים או בקירור לאריכות ימים. לפני השימוש, ובייחוד לאחר קירור, יש לחמם את הפונדנט וללוש אותו כדי להחזיר את גמישותו.

איפה אפשר לקנות אותו?

אפשר בקלות לקנות פונדנט בחנויות לציוד אפייה, בחנויות המתמחות בקישוט עוגות ודרך רשתות קמעונאים שונות. הפונדנט מגיע בצורות שונות כמו בצק מגולגל מראש, בלוקים וקופסאות, והוא מוכן לשימוש פונדנט כדי לאפשר נוחות למי שרוצה לחסוך בזמן ולהימנע מהכנתו בבית. בדרך כלל הפונדנט מגיע בצבע לבן, אך הוספת צבע מאכל היא פשוטה לגמרי ולא מצריכה מכם עבודה קשה. אפשר למצוא בחנויות השונות כמויות שונות של פונדנט בהתאם לצרכים שלכם, משקיות של כמה מאות גרמים אחדים ועד לדליים של קילו או יותר.

לסיכום

פונדנט הוא אמצעי קישוט מצוין למגוון קינוחים, והוא מאפשר ליצירתיות שלכם להתפרץ החוצה בזמן שאתם הופכים עוגה, אקלר או כל קינוח אחר ליצירת אומנות טעימה. באתר יער הקקאו עוד אין פונדנט למכירה, אך אצלנו תוכלו למצוא מוצרים אחרים לסיפוק הקרייבינג שלכם למתוק או להכנת קינוחים שוקולדיים שונים, למשל טבלאות שוקולד, פרלינים מלאים בכל טוב, תבניות מקצועיות להכנת פרילינים, מדחום לשוקולד ועוד.