שוקולד הוא מאכל ורסטילי שאפשר להכין ממנו המון ממתקים וקינוחים טעימים, ואחת השיטות שבהן מעבדים אותו היא המסה. בין שאתם שוקולטיירים מנוסים או חדשים בעולם הקינוחים, שליטה באומנות שבהמסת שוקולד היא מיומנות בסיסית הפותחת עולם של אפשרויות במטבח שלכם. בואו נדבר על השיטות השונות להמסת שוקולד, על החשיבות של בחירת מרכיבים וכלים איכותיים ועל השימושים המגוונים של שוקולד מומס בעולם הקולינרי.

המסת שוקולד – כך תעשו זאת

לפני שנדבר על השימושים של שוקולד מומס, בואו נדבר על הדרכים שבהן אתם יכולים להמיס שוקולד ולהגיע למרקם קטיפתי ומפתה:

המסת שוקולד במיקרוגל

שיטת המיקרוגל היא הדרך המהירה והנוחה ביותר להמיס שוקולד. שברו את השוקולד לחתיכות קטנות ואחידות והניחו אותן בקערה שאפשר להכניס למיקרוגל. חממו את השוקולד לפרקי זמן קצרים, בדרך כלל 20–30 שניות בכל פעם, ובכל פעם שהזמן נגמר ערבבו את השוקולד בקערה. בשיטה זו אתם מונעים התחממות יתר ומוודאים שהשוקולד יומס באופן שווה. חשוב לנקוט משנה זהירות בתהליך זה, שכן שוקולד יכול להישרף בקלות אם משאירים אותו במיקרוגל ללא השגחה.

המסת שוקולד בשיטת בן מארי

שיטת בן מארי היא גישה מבוקרת ועדינה יותר המבטיחה תוצאות טובות ומדויקות. בשיטה זו ממלאים סיר בכמה סנטימטרים של מים ומרתיחים אותם. לאחר מכן מניחים קערה חסינה לחום המכילה את השוקולד על גבי הסיר, ומוודאים שהקערה לא נוגעת במים הרותחים. החום העקיף מהאדים ימיס בהדרגה את השוקולד, ובזמן שהקערה נמצאת מעל המים אתם צריכים לערבב את השוקולד. שיטה זו היא הבחירה הפופולרית בקרב שוקולטיירים מקצועיים רבים בזכות הדיוק שלה והאפשרות להימנע בקלות מחימום יתר של השוקולד.

המסת שוקולד בתנור

אם יש לכם כמות גדולה יותר של שוקולד להמיס, שימוש בתנור יכול להיות אופציה יעילה. מחממים תנור לטמפרטורה נמוכה, בדרך כלל 50 מעלות צלזיוס בערך, מכניסים את השוקולד לתנור בכלי בטוח לשימוש בתנור ומחכים להמסה (בדרך כלל התהליך אורך כ-20 דקות). מומלץ לערבב את השוקולד לאחר הוצאתו מהתנור כדי לוודא פיזור שווה של החום ולבדוק אם נותרו גושים מוצקים.

מה חשוב לדעת לפני שממיסים שוקולד?

כעת, לאחר שאתם מכירים את השיטות להמסת שוקולד, בואו נדבר על עוד כמה עניינים חשובים שיהפכו את תהליך המסת השוקולד שלכם לקליל ופשוט:

שוקולד איכותי

איכות השוקולד שתבחרו להמסה היא בעלת השפעה רבה על התוצאה הסופית. מומלץ לבחור בשוקולד איכותי עם תכולת קקאו של 60% לפחות לקבלת הטעם והמרקם הטובים ביותר. שוקולד באיכות ירודה עלול להכיל תוספים וסוכר בכמות מוגזמת, מה שעלול להוביל להמסה לא אחידה ולפגיעה בטעם. שוקולד איכותי הוא לרוב בעל מראה מבריק ומרקם חלק, מה שהופך אותו לאידיאלי להמסה ולעיצוב.

כלים מתאימים

הצטיידות בכלים הנכונים היא חשובה מאוד בעת המסת שוקולד. לפי השיטה שבחרתם תזדקקו לקערות שאפשר להכניס למיקרוגל, לקערות זכוכית או מתכת חסינות חום לשיטת בן מארי, או כלים שאפשר להשתמש בהם בתנור. נוסף על כלי הקיבול של השוקולד, חשוב להשתמש גם במרית חסינה לחום או בכף עץ לערבוב כדי להימנע משריטות או מפגיעה בפני השטח של הקערה, ולוודא שיש לכם כלי שתוכלו לערבב איתו בבטחה ובנוחות את השוקולד גם כשהוא בטמפרטורה גבוהה. 

הקפדה על טמפרטורות

בקרת טמפרטורה היא המפתח להמסת שוקולד מוצלחת. חשוב להימנע מחימום יתר של השוקולד או מחשיפתו לשינויי טמפרטורה מהירים. נקודת ההתכה של שוקולד היא לרוב בין 30 ל-32 מעלות צלזיוס, והוא יכול בקלות להפוך לסמיך ובעל מרקם גרגירי אם הוא נחשף לחום או לחות ברמה גבוהה מדי. עליכם לנטר את הטמפרטורה בזהירות ולא לאפשר למים לבוא במגע עם השוקולד במהלך ההמסה. אפילו כמות קטנה של מים יכולה לגרום לשוקולד לשנות מרקם במהירות ולהפוך לבלתי שמיש.

מהם השימושים העיקריים של שוקולד מומס?

שוקולד מומס הוא רכיב פופולרי במגוון רחב של מנות וקינוחים, מה שהופך אותו למרכיב חיוני בעולם הקולינריה:

שימוש בסדנאות שוקולד

סדנאות שוקולד צברו פופולריות בשנים האחרונות, והן מציעות חוויה מענגת וסוחפת לחובבי שוקולד ושוקולטיירים שאפתנים כאחד. המשתתפים בסדנה לומדים את אומנות הטמפרור והעיצוב של שוקולד מומס לצורות ועיצובים שונים. מיצירת טראפלס ועד לקישוט טבלאות שוקולד, סדנאות אלו מאפשרות לאנשים להביע את היצירתיות שלהם וליצור קינוחי שוקולד בהתאמה אישית.

הכנת פרלינים

פרלינים הם שימוש קלאסי בשוקולד מומס, ולא מעט אנשים נרשמים לסדנת פרלינים כדי להכיר לעומק את הממתק הזה. לאחר המסה שלו, מערבבים את השוקולד עם אגוזים קלויים כגון שקדים או אגוזי לוז, ואפשר גם לשלב טאץ' של וניל או ליקר כלשהו לתוספת טעם מיוחד. את התערובת המתקבלת יוצקים לתבניות או מעצבים ביד ליצירת מגוון פינוקים יפים וטעימים.

ציפוי עוגות

שוקולד מומס הוא בחירה ורסטילית ומהממת ויזואלית לקישוט וציפוי של עוגות. אפשר לטפטף אותו על עוגות, קאפקייקס או מאפים כדי ליצור דוגמאות מורכבות או גימור מבריק, ואפשר גם ליצור ממנו גנאש, שהוא תערובת של שוקולד מומס ושמנת, כדי ליצור ציפויי עוגות שאפשר לעצב בקלות רבה.

לסיכום    

המסת השוקולד היא מיומנות בסיסית הפותחת דלתות לעולם של יצירתיות קולינרית טעימות ומהממות. חשוב לבחור שוקולד איכותי ולהשתמש בכלים המתאימים לשיטת ההמסה שבחרתם, ולעקוב בקפדנות אחרי הטמפרטורה כדי להימנע מחימום יתר של השוקולד. שוקולד מומס הוא מרכיב נפוץ בעולם הקונדיטוריה והקולינריה, ואנחנו מזמינים אתכם להתנסות בתהליך בסדנאות שלנו ביער הקקאו.