איך מייצרים שוקולד? המדריך המלא
כולם אוהבים שוקולד, מכירים את הסוגים השונים שלו ומתענגים מכל ביס, אבל לא כולם יודעים (עדיין) איך הוא מיוצר. בואו לקבל טעימה מהסיפור, מהאומנות ומהמדע שעומדים מאחורי הממתק המופלא, ואולי תצליחו להתאהב קצת יותר. תהליך הייצור של שוקולד אינו פשוט ומתחיל במקום רחוק מאיתנו, אבל אין ספק שהוא שווה את המסע והמאמץ. מוכנים? בואו נגלה איך מייצרים שוקולד. מתחילים.
איסוף פולי הקקאו
פולי קקאו גדלים על עץ קקאו, או בשמו הבוטני Theobroma Cacao. עץ הקקאו גדל במזג אוויר חם, אבל במקום מוצל וגשום, ולכן נוכל למצוא אותו באזור קו המשווה. מקור העץ הוא מדרום אמריקה וממרכזה, אבל היום אפשר למצוא אותו בכל האזורים הטרופיים בעולם. עצי קקאו מניבים פירות כשנתיים מרגע שתילתם, ועליהם גדלים תרמילים בצורת כדור פוטבול ובהם 50-30 זרעים – בעצם פולי הקקאו שמהם מכינים שוקולד טעים. זמן הגדילה וההבשלה של תרמילים הוא כחמישה חודשים, וכשהם מבשילים הם בעלי צבע כתום או צהוב חזק. העץ עדין וענפיו שבירים ולכן נדרשת עבודה מדויקת וזהירה להורדת התרמילים מהעץ. אחרי כמה ימים מרגע הורדתם מהעץ, שוברים ופותחים את התרמילים במצ'טה בלבד (כדי לא לפגוע בפולי הקקאו שבפנים) ומוציאים משם את הפולים, שצבעם בהיר. את הקליפה והקרום הפנימי שמחזיק את הפולים זורקים כיוון שתפקידם בתהליך ייצור השוקולד הסתיים.
קביעת הרכב כימי של השוקולד
בתהליך ייצור של שוקולד מעורב מדע מדויק, ומעקב הדוק אחר השלבים מבטיח לנו שוקולד במרקם הנכון ובטעם הנכון. מתוך פולי הקקאו יוצרים שני חומרים – עיסת קקאו וחמאת קקאו – וצריך להשתמש בכמות החומר הנכונה כדי להגיע לסוג השוקולד שאנחנו רוצים. תהליך היצור כולל כמה שלבים מדויקים, בואו נמשיך לשלבי התהליך – משלב עיבוד פולי הקקאו ועד לקבלת שוקולד טעים, עשיר ומפנק:
עיבוד פולי הקקאו
כדי להפוך את הזרעים שיוצאים מהתרמילים למוצר שאנחנו אוכלים בהנאה, יש שלושה תהליכי עיבוד לפולים. אחרי שלב העיבוד מערבבים את החומרים לפי השוקולד שאנחנו רוצים לקבל בסוף: שוקולד לבן, שוקולד חלב או שוקולד מריר. הסיפור רק משתפר, בסוף יש שוקולד.
תהליך התסיסה
תסיסה היא השלב הראשון בדרך לשוקולד, ומטרתו ליצור את הטעם והארומה שאנחנו רוצים שיהיה לו. מניחים את הפולים בתוך דלי ועליהם מניחים עלי בננה. תפקיד העלים הוא לשמור על הטמפרטורה שעולה בזמן תהליך התסיסה. בזמן הזה מיקרואורגניזמים (כמו שמרים) מתפתחים באופן טבעי על הקליפות של הפולים והם מפרקים סוכרים בתהליכי חמצון. הקליפות נשברות והמיקרואורגניזמים נכנסים לתוך הפולים. בסוף התהליך מייבשים את הפולים כדי להוריד את רמת הלחות שלהם. פולים שלא מתייבשים היטב נרקבים ואי אפשר להשתמש בהם. זמן התסיסה נע בין יומיים לתשעה ימים, וזמן הייבוש יכול להיות שבוע או שבועיים. בתהליך התסיסה והייבוש הצבע של הפולים משתנה מצבע קרם לצבע חום.
תהליך הקלייה
אחרי שהפולים תססו ויובשו בודקים שהם תקינים, ואחרי קילוף הם עוברים לקלייה בטמפרטורה שבין 90 ל-170 מעלות למשך 40 עד 50 דקות. בתהליך הקלייה מאבדים הפולים חלק מהמים הנמצאים בהם ומתרחשות תגובות כימיות שיוצרות מולקולות טעם וריח שגם אותן מרגישים במוצר הסופי. שינוי של זמן הקלייה או הטמפרטורה יוביל לטעם וריח שונים במוצר הסופי.
תהליך הטחינה
אחרי הקלייה טוחנים את הפולים ומקבלים מהם מוצקי קקאו. חמאת הקקאו הופכת לנוזל ובתוכו מתפזרים מוצקי הקקאו. בדרך כלל מפרידים את הנוזל לשני המרכיבים שלו. לוחצים את הנוזל למשטח בלחץ גבוה ובחימום, החמאה זולגת החוצה ורק מוצקי הקקאו נשארים על המשטח.
ערבוב המרכיבים
כל סוג שוקולד דורש הרכב חומרים שונה ולא בכל סוגי השוקולד משתמשים באותם המרכיבים. הכול תלוי בשוקולד שאותו רוצים להפיק:
- שוקולד מריר – השוקולד ה"בסיסי". מורכב מחמאת קקאו, מוצקי קקאו וסוכר. טעמו מר יחסית והוא הכי קרוב במרכיביו לפול קקאו גולמי.
- שוקולד חלב – בדומה למריר, גם שוקולד חלב מיוצר מחמאת קקאו, פולי קקאו וסוכר, אך בייצורו מוסיפים גם חלב, בדרך כלל בצורת אבקה. טעמו מר פחות וצבעו בהיר יותר משל השוקולד המריר, ולכן הוא פופולרי יותר בקהל.
- שוקולד לבן – האח החורג של השוקולדים. ביצירת שוקולד לבן לא משתמשים במוצקי קקאו, אלא רק בחמאת קקאו, חלב וסוכר. מוצקי הקקאו הם בעיקר אלה שנותנים לשוקולד את טעמו ולכן לשוקולד לבן יש טעם קצת שונה, וזאת גם עוד סיבה שבגללה יש אנשים שאומרים ששוקולד לבן הוא בכלל לא שוקולד.
שימוש בסדנאות שוקולד
אם אתם מחפשים פעילות כיפית לערבי גיבוש, למסיבת רווקות, לחגיגת יום הולדת או שסתם מתחשק לכם להכיר מקרוב את העשייה המקצועית, אתם מוזמנים להירשם לסדנאות השוקולד לחוויה מתוקה וייחודית. בסדנאות נסייר במפעל שוקולד, נלמד מקרוב על תהליך הייצור של שוקולד, נכין אותו בעצמנו בתבניות איכותיות ונשתמש בחומרי גלם מצוינים. כל משתתף יחזור הביתה עם מארז שוקולדים טעים ויפה.
אפייה עם שוקולד
שוקולד הוא מרכיב פופולרי באפייה ובקונדיטוריה. עוגות ועוגיות, מאפינס ומילויים למאפי החגים כמו סופגניות ואוזני המן – בכולם אפשר למצוא שוקולד כמרכיב עיקרי.
כדי ליצור מוצרי שוקולד טעימים כמו פרלינים, נעביר את השוקולד תהליך טמפרור (Tempering באנגלית). חמאת הקקאו שבשוקולד מופיעה בצורת גבישים, חלקם יציבים וחלקם יציבים פחות, וצריך להמיס אותם. אז ממיסים את השוקולד כולו, אחר כך מקררים אותו עד שהגבישים חוזרים להופיע, ואז מחממים שוב כדי שהגבישים הלא-יציבים יימסו והגבישים היציבים יהיו במצב מוצק. כך נוכל לעצב את השוקולד בכל צורה שנרצה ולהוסיף לו מילויי פירות ואגוזים. נקודת הטמפרור של כל סוג שוקולד שונה – 32-31 מעלות לשוקולד מריר, 30-29 מעלות לשוקולד חלב ו-29-28 מעלות לשוקולד לבן.
מארזי שוקולד
כולנו אוהבים לקבל מתנות, ואם נוסיף לזה את אהבתנו לשוקולד נקבל מתנה מתוקה ויפה שהיא מארזי שוקולד מעוצבים. המארזים הם דרך טובה לספר לאהובים עליכם כמה הם מתוקים. מגוון המארזים מותאם לכל אירוע ולכל אדם.
סיכום
למדנו על תהליך האיסוף של חומרי הגלם לשוקולד ותהליך העיבוד שהם עוברים כדי להפוך למוצר שיש בבתים של כולנו. האומנות והמדע שמאחורי הממתק הנפלא רק גורמים לנו להעריך יותר את הטעם שלו. תוכלו לקרוא באתר של יער הקקאו עוד על שוקולד ומוצרים נוספים, להצטרף לסדנאות השוקולד שלנו גם באופן מצומצם ופרטי בסדנת שוקולד פרטית ולשלוח כמתנה לאהובים עליכם. החגיגה המתוקה בבוטיק שלנו מחכה לכם.
