שוקולד קליבו (Callebaut): הסוד של השוקולטיירים נחשף

אם אי פעם נכנסתם לקונדיטוריה עילית, לבית מאפה בוטיק, או אפילו למטבח של “יער הקקאו”, וראיתם שקי ענק כחולים או חומים עם הכיתוב Callebaut, כנראה תהיתם לעצמכם: מה יש בשוקולד הזה שגורם לכל המקצוענים להתמכר אליו?

בעולם שבו המדפים בסופר עמוסים בטבלאות שוקולד צבעוניות, קל ללכת לאיבוד. אבל עבור מי שאופה, ממיס, מטמפרר ויוצר קינוחים, יש שם אחד שהוא שם נרדף לאיכות, עקביות ומסורת: שוקולד קליבו. זהו לא עוד מותג; זהו סטנדרט הזהב הבלגי.

במדריך המקיף הזה, אנחנו הולכים לצלול אל מאחורי הקלעים של מותג העל הזה. נבין מה ההבדל בינו לבין שוקולד “רגיל”, נלמד לפענח את הקודים שעל האריזה (מה זה לעזאזל 811 או W2?), ונגלה איך השימוש בו יכול לשדרג כל קינוח ביתי לרמה של פטיסרי בבריסל.

הלב הבלגי: קצת היסטוריה

הסיפור של קליבו מתחיל בשנת 1911 בעיירה וייזה (Wieze) שבבלגיה. אוקטף קליבו (Octaaf Callebaut), נכדו של מבשל בירה, החליט לעשות הסבה ולהתחיל לייצר שוקולד. מה שהתחיל כסקרנות הפך לאימפריה.

הייחוד של שוקולד קליבו טמון בתהליך הייצור המכונה “Bean to Bar” (מהפול לטבלה), אך בגרסה התעשייתית והמוקפדת שלו. קליבו היא אחת החברות הבודדות בעולם שעדיין קולה את פולי הקקאו שלה בעצמה, בקליפתם, כדי לשמר את הארומות העדינות ביותר. הקלייה הייחודית הזו היא שמעניקה לשוקולד שלהם את הטעם המוכר והאהוב כל כך – טעם מאוזן, עשיר, ולא חומצי מדי.

במשך למעלה מ-100 שנה, המתכון הבסיסי של סדרת ה-Finest Belgian Chocolate נשמר בקנאות. כשאתם טועמים פרלין של קליבו היום, אתם טועמים את אותה מורשת שטעמו בבלגיה לפני דורות.

מהפכת המטבעות (Callets)

אחד החידושים הגדולים ביותר שקליבו הביאה לעולם, וששינה את חייו של כל קונדיטור, הוא צורת ה”מטבעות” (Callets).

בעבר, שוקולד מקצועי הגיע בבלוקים ענקיים של 5 ק”ג שהיה צריך לשבור עם פטיש או לגרד עם סכין – עבודה קשה, מלכלכת ולא מדויקת.

קליבו פיתחה את השיטה של טיפות שוקולד קטנות ושטוחות. היתרונות של ה-Callets הם עצומים:

1. מדידה מדויקת: קל לשקול בדיוק 32 גרם, בלי להיאבק עם קוביות גדולות.
2. המסה אחידה: שטח הפנים הגדול של המטבעות מאפשר המסה מהירה ואחידה במיקרוגל או בבן-מארי, ללא גושים שנשרפים.
3. טמפרור קל: המטבעות מושלמות לשיטת ה”הזרעה” בטמפרור (הוספת שוקולד מוצק לשוקולד מומס כדי לקרר אותו).

בזכות הנוחות הזו, המטבעות הללו הפכו לבסיס של אינספור מתכונים. למשל, כשרוצים להכין שוקו חם אמיתי ומפנק, השימוש במטבעות של קליבו מבטיח משקה סמיך וחלק ברגע, בניגוד לקוביות שוקולד עבות שלוקח להן נצח להימס בחלב.

קוברטור (Couverture): זה לא סתם שוקולד

כדי להבין למה שוקולד קליבו נחשב לטוב יותר לאפייה וליצירת פרלינים, צריך להכיר את המושג “קוברטור”.

שוקולד רגיל (כזה שקונים בקיוסק) מכיל אחוז נמוך יחסית של חמאת קקאו ולעיתים קרובות תוספות של שומנים צמחיים זולים יותר כדי לשמור על יציבות בחום.

שוקולד קוברטור (“כיסוי” בצרפתית), כמו זה של קליבו, חייב להכיל על פי חוק אחוז גבוה של חמאת קקאו (לרוב מעל 31%).

המשמעות של אחוז חמאת קקאו גבוה:

• התכה: כששוברים את השוקולד, שומעים “קליק” חד וברור.
  
  
• ברק: השוקולד מתקשה למראה מבריק ומפתה, לא עמום.
  
  
• מרקם בפה: חמאת הקקאו נמסה בדיוק בטמפרטורת הגוף (36-37 מעלות). זה אומר שהשוקולד לא נמרח בפה כמו שעווה, אלא נמס מיד ומשחרר את הטעמים.
  
  
• נוזליות: כשממיסים אותו, הוא נוזלי וקל לעבודה (לציפוי עוגות או ליצירת דפי שוקולד דקים), בניגוד לשוקולד רגיל שנוטה להיות סמיך ובוצי בהמסה.

שלושת המוסקטרים: הסדרות הקלאסיות

כשאתם ניגשים לקנות שוקולד קליבו, תתקלו בקודים מספריים על השקיות. אלו לא סתם מספרים אקראיים, אלא המתכונים הסודיים של החברה. הכרת הקודים הללו תעזור לכם לבחור את השוקולד הנכון למתכון שלכם.

1. שוקולד מריר 811

זוהי האגדה. השוקולד המריר הקלאסי של קליבו.

• אחוז מוצקי קקאו: 54.5%.
• הטעם: מאוזן להפליא. לא מר מדי, לא מתוק מדי. יש לו גוף מלא ופירותיות עדינה.
• למה הוא מתאים? להכל. גנאשים, מוסים, עוגות, ציפויים ורטבים. זהו ה”שוקולד של הבית”.

2. שוקולד חלב 823

השוקולד ששינה את דעתם של שונאי שוקולד חלב.

• אחוז מוצקי קקאו: 33.6%.
• הטעם: טעם עמוק של קקאו קלוי בשילוב עם חלב וקרמל. הוא לא “סתם מתוק” כמו שוקולד חלב פשוט, אלא בעל רבדים.
• למה הוא מתאים? ציפוי ארטיקים, מוסים לילדים, ופרלינים.

3. שוקולד לבן W2

השוקולד הלבן הנמכר ביותר בעולם המקצועי.

• אחוז מוצקי קקאו: 28%.
• הטעם: חלבי, שמנתי, עם נגיעות וניל בורבון טבעי.
• למה הוא מתאים? בגלל אחוז חמאת הקקאו הגבוה, הוא לא מתוק בצורה אגרסיבית. הוא מצוין לאיזון טעמים חמצמצים, למשל בתוך קרם של פאי לימון, שם הוא מעדן את החומציות ומעניק יציבות למלית ללא שימוש בג’לטין.

בנתיים הכרנו את ההיסטוריה של קליבו ואת ה”שילוש הקדוש” (811, 823, W2). כעת, כשאתם עומדים מול המדף בחנות מתמחה או גולשים באתר של “יער הקקאו”, אתם עשויים להבחין בסימון מוזר על אריזות ה-Callets: סדרה של טיפות כחולות. לפעמים יש שתיים, לפעמים שלוש, ולפעמים חמש.

זה לא סימון אקראי, וזה גם לא ציון ל”איכות” השוקולד. זהו המדריך הטכני החשוב ביותר לשוקולטייר: מדד הנוזליות. הבנה של המדד הזה היא מה שמבדיל בין עוגה מוצלחת לבין ציפוי סדוק, או בין פרלין מבריק לפרלין עבה ומגושם.

שיטת הטיפות: איזה שוקולד מתאים למה?

מדד הנוזליות נקבע על פי אחוז חמאת הקקאו בשוקולד. ככל שיש יותר חמאת קקאו, השוקולד יהיה דליל ונוזלי יותר בהמסה. ככל שיש פחות חמאת קקאו, הוא יהיה סמיך וצמיגי יותר.

טיפה אחת (💧) – שוקולד לאפייה

שוקולד סמיך מאוד. הוא מכיל פחות חמאת קקאו ולכן הוא עמיד יותר בחום.

• השימוש האידיאלי: שוקולד צ’יפס בתוך עוגיות, מילוי לרוגלך או קרואסון.
• למה? אנחנו רוצים שהשוקולד ישמור על צורתו בתנור ולא יימס וייעלם לתוך הבצק.

שלוש טיפות (💧💧💧) – הסטנדרט המנצח

זהו השוקולד ה”רגיל” של קליבו (רוב הסדרות הקלאסיות הן כאלו). הוא המאוזן ביותר.

• השימוש האידיאלי: הכל. גנאשים, מוסים, המסה לתוך עוגות בחושות, וציפויים רגילים.
• דוגמה מהמטבח: כשמכינים כדורי שוקולד ברמה גבוהה (על בסיס גנאש ולא קקאו), השימוש בשוקולד 3 טיפות מבטיח שהתערובת תהיה חלקה וקרמית, אך תתייצב היטב במקרר למרקם של טראפלס נימוח.

חמש טיפות (💧💧💧💧💧) – שוקולד לציפוי דק

שוקולד דליל מאוד, המכיל אחוז גבוה במיוחד של חמאת קקאו (לעיתים תוספת של 10-15% יותר מהרגיל).

• השימוש האידיאלי: ציפוי דקיק וקריספי (לארטיקים), יצירת “קליפות” דקות לפרלינים, או שימוש באייר-בראש (התזת שוקולד).
  
  
• למה? בזכות הדלילות, השוקולד מצפה את המוצר בשכבה דקה מאוד שלא מעמיסה על הטעם, ונותן “קלאק” מושלם בביס.

קליבו מול הסופרמרקט: למה לשלם יותר?

זו השאלה שאנחנו נשאלים הכי הרבה. “למה לקנות שקית של קליבו כשאפשר לקנות 5 חפיסות שוקולד פרה בסופר בחצי מחיר?”. התשובה טמונה ברשימת הרכיבים ובתוצאה הסופית.

טבלה 1: ראש בראש – שוקולד קליבו מול שוקולד מדף

החדשנות של קליבו: מעבר לחום ולבן

קליבו לא נחה על זרי הדפנה. בשנים האחרונות החברה השיקה שני סוגי שוקולד שטלטלו את עולם הקונדיטוריה והפכו ללהיט ענק, גם אצלנו ב”יער הקקאו”.

1. שוקולד גולד (Gold)

זהו שוקולד בצבע ענברי-זהוב. לא מדובר בצבע מאכל!

• הסוד: זהו שוקולד לבן שעבר תהליך של קרמול (הסוכר והחלב שבתוכו בושלו לאט), בתוספת קורט מלח ים.
• הטעם: טעם עז של טופי, חמאה, שמנת ומלח. זהו שילוב ממכר של מתוק-מלוח (“סולטד קרמל”) שמגיע בילד-אין בתוך השוקולד. הוא משדרג כל מוס גבינה וכל ציפוי לעוגה.

2. שוקולד רובי (Ruby) – “השוקולד הרביעי”

אחרי המריר, החלב והלבן, קליבו הציגה לעולם את הרובי. שוקולד ורוד טבעי לחלוטין.

• הסוד: מופק מפולי קקאו מזן “רובי” מיוחד הגדלים בברזיל ובחוף השנהב, שיש להם פיגמנט ורוד טבעי וחמיצות פירותית.
  
  
• הטעם: לא דומה לשום דבר אחר. זה לא שוקולד לבן עם תות! זהו טעם חמצמץ-מתוק, המזכיר פירות יער אדומים, עם מרקם חמאתי.
  
  
• השימוש: בגלל הצבע המרהיב והטעם הייחודי, מטבעות הרובי והגולד הפכו לפריט חובה כשמרכיבים מתנות לחורף או מארזים ליום האהבה. שילוב של פרלינים ורודים וזהובים בקופסה יוצר מראה יוקרתי ללא מאמץ.

אחרי שהבנו את ההיסטוריה, הכרנו את הקודים הסודיים (811, 823, W2) ולמדנו להבדיל בין הטיפות השונות, כנראה שהשתכנעתם. רכשתם שקית של שוקולד קליבו (לרוב הן מגיעות באריזות חסכוניות של 1 ק”ג או 2.5 ק”ג).

עכשיו עולה השאלה: מה עושים עם כל הטוב הזה? איך שומרים עליו שלא יתקלקל עד הפעם הבאה שנרצה לאפות? ואיך גורמים לו להיראות מבריק ופציח כמו אצל המקצוענים? בחלק המסכם של המדריך, ניתן לכם את ארגז הכלים הטכני לשימוש ביתי מושלם.

המזווה האידאלי: איך לאחסן שוקולד איכותי?

שוקולד קליבו הוא מוצר רגיש. הוא מכיל חמאת קקאו טהורה, שהיא שומן אציל המגיב לסביבה. האויבים הגדולים ביותר של השוקולד הם: חום, לחות וריחות חזקים.

רבים עושים את הטעות ושומרים את השוקולד במקרר הביתי. למה זו טעות?

1. לחות: כשמוציאים שוקולד קר לחדר חמים, נוצרת עליו התעבות (כמו על בקבוק קולה קר). המים הללו ממיסים את הסוכר שבשוקולד, וכשהם מתאדים, הסוכר מתגבש מחדש ויוצר שכבה לבנה מחוספסת.
2. ריחות: שוקולד הוא ספוג של ריחות. אם תשימו אותו ליד חצי בצל או גבינת קממבר במקרר, עוגת השוקולד שלכם תקבל טעם “מעניין” (ולא בקטע טוב).

כללי הברזל לאחסון שקיות קליבו:

• הטמפרטורה: האידיאל הוא בין 12 ל-20 מעלות (מזווה קריר, ארון יינות, או חדר ממוזג בקיץ).
• האטימות: שקיות קליבו מגיעות לרוב עם סגר (Zipper) איכותי. הקפידו לסגור אותו היטב ולהוציא את האוויר אחרי כל שימוש. אם אין סגר, העבירו לקופסה אטומה לחלוטין או לשקית זיפלוק כפולה.
• החושך: אור (שמש או מלאכותי) מחמצן את השוקולד ופוגע בטעם לאורך זמן. שמרו בארון חשוך.

ואם חייבים מקרר (בקיץ הישראלי)? עטפו את השקית בניילון נצמד הרמטי ואז בתוך קופסה אטומה. לפני השימוש, הוציאו את הקופסה לשיש והמתינו שעתיים לפני הפתיחה, כדי שהשוקולד יגיע לטמפרטורת החדר ללא התעבות של לחות עליו.

אל תפחדו מהמילה הזו: טמפרור (בשיטה הקלה)

המילה “טמפרור” מפחידה הרבה אופים ביתיים. היא נשמעת כמו משהו שדורש מדחום לייזר, שיש יוקרתי ושנים של ניסיון. אבל האמת היא ששוקולד קליבו (Callets) הומצא בדיוק בשביל לעשות את החיים קלים. המטבעות הקטנים מגיעים כשהם כבר מטומפררים מהמפעל. אנחנו יכולים לנצל את העובדה הזו כדי לטמפרר בשיטה שנקראת “שיטת ההזרעה”.

למה בכלל צריך לטמפרר?

אם סתם נמיס שוקולד ונמרח אותו, הוא יתקשה עם כתמים אפורים, יהיה רך למגע ויימס בידיים. טמפרור הוא תהליך של סידור מולקולות חמאת הקקאו כך שהשוקולד יהיה:

1. מבריק (Shiny).
2. בעל “קנאק” (Snap) כששוברים אותו.
3. מתכווץ מעט (כדי לצאת מתבניות פרלינים).

המדריך המקוצר לטמפרור במיקרוגל (עם קליבו):

זו השיטה הכי בטוחה וקלה למטבח הביתי. אין צורך לשפוך שוקולד על השיש!

1. הכמות: קחו למשל 400 גרם שוקולד קליבו (מריר/חלב/לבן).
2. החלוקה: שימו 300 גרם (75%) בקערה למיקרוגל. את ה-100 גרם הנותרים (25%) שמרו בצד.
3. ההמסה: המיסו את ה-300 גרם במיקרוגל בפולסים של 30 שניות. ערבבו בין לבין. חממו עד שהשוקולד מגיע ל-45 מעלות (חם למגע, הכל נמס).
4. ההזרעה: הוסיפו את ה-100 גרם מטבעות קליבו (מהצד) לתוך השוקולד החם.
5. הערבוב: ערבבו לאט ובהתמדה. החום של השוקולד המומס ימיס את המטבעות המוצקים. המטבעות המוצקים (שהם קרים ומטומפררים) יקררו את המסה ויעבירו לה את המבנה הקריסטלי הנכון (“ידביקו” אותה בטמפרור).
6. הבדיקה: המשיכו לערבב עד שרוב המטבעות נמסו והשוקולד הגיע לטמפרטורת עבודה (כ-31-32 מעלות למריר, 29-30 לחלב/לבן). טבלו קצה של סכין בשוקולד והניחו בצד לדקה. אם הוא מתקשה ונהיה מבריק – הצלחתם!

מתכון בונוס: גנאש מוקצף מושלם לזילוף

כדי לחגוג את איכות השוקולד, הנה מתכון שמדגיש את המרקם והטעם שלו. גנאש מוקצף הוא קרם יציב מאוד, עשיר בטירוף, שמתאים למילוי עוגות, לזילוף מעל קאפקייקס או למילוי מקרונים.

מצרכים:

• 200 גרם שוקולד קליבו (מומלץ: מריר 811 לטעם עמוק, או גולד לטעם קרמל-מלוח).
• 200 מ”ל שמנת מתוקה 38% (חלק א’).
• 200 מ”ל שמנת מתוקה 38% (חלק ב’, קרה מאוד!).

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד עם שמנת חלק א’ (במיקרוגל או בסיר קטן) עד לקבלת גנאש חלק ומבריק.
2. מוסיפים את שמנת חלק ב’ (הקרה) לתוך הגנאש וטורפים היטב עם בלנדר מוט לאיחוד (אפשר גם ידנית, אבל בלנדר מוט נותן מרקם חלק יותר).
3. מכסים בניילון נצמד (צמוד לפני הקרם) ומעבירים למקרר ל-6 שעות לפחות (עדיף לילה). הקור הוא קריטי.
4. לפני השימוש: מעבירים את הקרם הקר למיקסר ומקציפים במהירות בינונית עד לקבלת קרם יציב ונוח לזילוף. היזהרו מהקצפת יתר (שלא יהפוך לחמאה).

התוצאה היא קרם בטעם שוקולד טהור, אוורירי כמו ענן אבל יציב כמו בטון.

סיכום

הבחירה בשוקולד קליבו היא בחירה באיכות ללא פשרות. זהו חומר גלם שנותן כבוד לאופה, ומחזיר אהבה בתוצאה הסופית. בין אם אתם ממיסים אותו לשוקו חם בחורף, מכינים ממנו פרלינים מבריקים, או סתם גונבים חופן מטבעות מהשקית ליד הקפה – אתם יודעים שבחרתם בטוב ביותר.

אנחנו ב”יער הקקאו” גאים להחזיק את מגוון המוצרים של קליבו, מהקלאסיקות ועד החידושים, וללוות אתכם בדרך להפוך לשוקולטיירים ביתיים מצטיינים. שיהיה המון בהצלחה, ומתוק בלב!