עוגת רויאל
אופן ההכנה

השבוע יש לנו *עוגת שלום בית* (או: שוקולד רויאל), ואני חייבת להזהיר שיש מצב שזה המתכון הכי מסובך שהיה כאן אי פעם ⚠️
המתכון המקורי מופיע בספר ה-chocolate masterclass של ולרונה, ומה שיש כאן זה עיבוד של חברתי הטובה אליס וכמן המהממת שגם המציאה לה את השם ה”עברי”.
המתכון שמובא כאן מתאים לרינג בקוטר 16 ס”מ וגובה 4.5 ס”מ לפחות. לעוגה בקוטר 23, הכפילו את המתכון פי 2. לעוגה בקוטר 28, הכפילו את המתכון פי 3.

להכנת בסיס מרנג השקדים:

מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה, ובאמצעות עיפרון, מסמנים עליו עיגול בקוטר 18 ס”מ. הפכו את הנייר כך שהחלק עם העופרת נוגע במגש עצמו, וודאו שאפשר לראות את הסימונים מהצד השני של הדף. אם לא- הדגישו את הסימונים שוב.
מנפים את הקורנפלור, אבקת השקדים ואבקת הסוכר לקערה קטנה.
מקציפים במיקסר את החלבון עם המלח עד שנוצר קצף לבנבן. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף, במהירות גבוהה, עד שנוצר קצף יציב, צחור, בוהק וגמיש.
מקפלים את החומרים היבשים [קורנפלור, אבקת שקדים, אבקת סוכר] בהדרגה עד שהתערובת אחידה, ומעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר גדול חלק (בקוטר 1 ס”מ).
מזלפים את המרנג בתוך העיגול שסימנתם על נייר האפייה ומכניסים לתנור לאפיה במשך 20-25 דקות, או עד שהמרנג שחום אבל לא רך מבפנים כשנוגעים במרכזו.
מוציאים מהתנור ומניחים את המגש על רשת, עד שעיגול המרנג מתקרר לחלוטין.
באמצעות רינג בקוטר 16 ס”מ חותכים עיגול מאמצע המרנג ומניחים בצד.
מניחים רינג בקוטר 16 ס”מ על מגש קטן שיכול להכנס למקפיא ומכניסים לתוכו בסיס מרנג אחד.

להכנת שכבת הפייטה:
מניחים את השוקולד ומחית הנוגט בקערה בינונית חסינת חום. את הקערה ממקמים מעל סיר עם מים רותחים ומערבבים עד שהשוקולד כמעט נמס לגמרי.
מורידים את הקערה מהסיר וממשיכים לערבב עד שהשוקולד נמס לגמרי, והתערובת אחידה. מערבבים פנימה את המלח, ואז את הפייטה/קורנפלקס.
כשהתערובת אחידה, שופכים אותה על בסיס המרנג שברינג, ומשטחים לשכבה אחידה. מכניסים את המגש למקרר או למקפיא בזמן שמכינים את המוס [אם זה ליותר מכמה שעות – כסו את הרינג בניילון נצמד].

להכנת שכבת המוס:
שמים את השוקולד בקערה בינונית-גדולה [זו הקערה שבה יורכב המוס בסוף, אז היא צריכה להיות גדולה מספיק] וחסינת-חום, ואת הקערה מניחים מעל סיר עם מים רותחים.
מערבבים מדי פעם, עד שהשוקולד כמעט נמס לגמרי. מורידים מהאש ומערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין. מניחים בצד.
בקערה קטנה מערבבים את החלמון עם הסוכר. בסיר קטן מביאים את החלב ו-150 מ”ל מהשמנת לסף רתיחה – יופיעו בועות קטנות בצדדים – ומורידים מהאש. שופכים מעט מהנוזל החם אל הקערה עם החלמון והסוכר, תוך כדי טריפה, כדי לחמם את החלמונים לאט ובהדרגה.
כשתערובת החלמון חמה -שופכים אותה לסיר וטורפים היטב. מחזירים את הסיר לכיריים, ומערביים על אש נמוכה ללא הפסקה עד שהתערובת מסמיכה.
איך יודעים שהתערובת מספיק סמיכה? כשמרימים את המרית מתוך הסיר התערובת צריכה לצפות את המרית ולא לנזול במהירות מטה, ואם מעבירים עם האצבע קו אופקי במרכז המרית מצופת התערובת, הקו נשאר.
מורידים את התערובת מהאש ושופכים דרך מסננת אל תוך הקערה עם השוקולד. ממתינים דקה וטורפים היטב עד שהתערובת חלקה. מניחים לתערובת להתקרר מעט בצד ובינתיים עוברים לקצפת.
בקערה בינונית מקציפים את יתרת השמנת המתוקה [200 מ”ל] לקצפת רכה. כשתערובת השוקולד התקררה והיא בסביבות ה-40 מעלות, מקפלים בהדרגה את הקצפת פנימה. [אם היא עוד חמה – הכניסו את הקצפת למקרר בינתיים]. כשהמוס אחיד, מוציאים את המגש עם הרינג מהמקפיא ושופכים את המוס לתוכו. מיישרים עם פלטה ומכניסים בחזרה למקפיא, הפעם ל-12 שעות לפחות.

להכנת זיגוג הרושה:
מערבבים בסיר את המים עם הגולדן סירופ והסוכר. מדליקים את האש ולא מערבבים עד שהתערובת מגיעה לרתיחה.
בינתיים קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות ומניחים בקערה בינונית. כשתערובת הסוכר הגיעה לרתיחה – מכבים את האש, ממתינים מעט, ושופכים על השוקולד שבקערה. ממתינים דקה וטורפים היטב עד שהתערובת חלקה. מוסיפים את הברס ומערבבים


לזיגוג העוגה:
מוציאים את העוגה מהמקפיא, משחררים מהרינג ומניחים על רשת, כשמתחת מגש שיאסוף את כל שאריות הזיגוג.
שופכים את הזיגוג על העוגה, ובאמצעות פלטה משטחים את החלק העליון של העוגה. כשהזיגוג מתייצב מספיק ומפסיק לטפטף מטה מעבירים את העוגה המזוגגת אל צלחת הגשה ומניחים לה להפשיר במקרר עד לרגע ההגשה.
*בהצלחה!*
*הכנתם? אשמח לשמוע ולקבל תמונות!*

 

מצרכים

 

לבסיס מרנג השקדים:
9 גרם קורנפלור [כף וחצי]
25 גרם שקדים טחונים דק
30 גרם אבקת סוכר [1/3 כוס פחות כף אחת]
42 גרם חלבון [בערך חלבון אחד מביצה בגודל L, או חלבון וחצי מביצה בגודל M]
קורט מלח
15 גרם סוכר [כף גדושה]

_לשכבת הקראנץ’:_
20 גרם שוקולד חלב
100 גרם מחית נוגט
קורט מלח
40 גרם פייטה [לגירסה כשל”פית, או ידידותית למזווה – פצפוצי אורז או קורנפלקס כשל”פים, מעוכים קצת]

לשכבת המוס:
100 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
1 חלמון
10 גרם סוכר [2 כפיות גדושות]
50 מ”ל חלב
350 מ”ל שמנת מתוקה, מחולקת ל-150 מ”ל ו-200 מ”ל

_לזיגוג רושה:_
60 מ”ל מים
2 כפות גולדן סירופ / סירופ תירס / גלוקוזה / דבש
50 גרם סוכר חום כהה [רבע כוס]
175 גרם שוקולד חלב
50 גרם ברס [אגוזי לוז מסוכרים וקצוצים], או שקדים גרוסים

 

0
    0
    העגלה שלך
    העגלה שלך ריקהחזרה לחנות